Die Kohlensäuregärung (span. macéración carbonica) ist ein Weinherstellungsprozess, der seinen Ursprung in der Rioja hat, insbesondere in der Rioja Alavesa und in einigen Kellereien der Rioja Alta.
Schon Louis Pasteur untersuchte diese Art der Weinbereitung und brachte sie erstmals einem größeren Publikum näher.
Was ist nun aber die Kohlensäuregärung?
Bei der Kohlensäuregärung werden die Trauben im Ganzen ohne Abbeeren und Entrappen in einer sehr sauerstoffarmen Atmosphäre (weniger als 1 %) in Behälter (meist aus Beton) gegeben. Die sauerstoffarme Atmosphäre wird durch Einblasen von Kohlendioxid gewährleistet. Die untersten Trauben am Boden des Tanks werden durch das Gewicht der darüber liegenden zerdrückt und verlieren Saft, welcher spontan zu gären beginnt. Die darüber liegenden Trauben fangen jede für sich an zu gären.
Sobald der Prozess der Gärung beginnt, werden die Trauben gepresst und dann „regulär“ vergoren.
Die resultierenden Weine sind sehr aromatisch und bringen zugleich eine ungewöhnliche Frische mit.
Man geht davon aus, dass diese Art der Weinherstellung vielleicht der ersten Entdeckung von Wein am nächsten kommt. So könnten Jäger und Sammler Trauben gesammelt und nicht gleich verbracht haben, sodass die untersten Trauben langsam durch das Gewicht der darüber liegenden Beeren Saft verloren, der dann zu gären begann.
„Macéración Carbonica„ - die Kohlensäuregärung
